2014/05/15

Avoin kirje ruuanlaiton ammattilaisille koskien vegaaniruokaa

Facebookiin on perustettu vähän aikaa sitten ryhmä 'Paskaa vegaaniruokaa', johon vegaanit ympäri Suomea ovat saaneet jakaa kuvia ja tarinoita heille tarjotusta ammattilaisten valmistamasta ruuasta, ajatuksena tuoda julki nimenomaan ne kaikkein köyhimmät ja köykäisimmät annokset.

Itse olen ruokaillut säännöllisesti kodin ulkopuolella viimeksi muutama vuosi sitten ollessani lakto-ovovegetaristi, ja silloinkin kasvisruoasta monesti puuttuivat kokonaan proteiinit. Palautetta ateriapalveluun antamalla ruokiin alkoi sentään välillä ilmestyä soijasuikaleita ja -rouhetta.

Katsaus kyseiseen facebook-ryhmään antaa nopeasti kuvan, ettei vegaanille osata monissa paikoissa edelleenkään valmistaa täysipainoista ateriaa. Vihreä salaatti ja keitetty kukkakaali nyt eivät vain täytä kenenkään mahaa kovin pitkäksi aikaa. Ryhmän perusteella monesti myös ruuan maustaminen on jätetty puolitiehen. 

Onko ihmisillä edelleen vegaaneista sellainen kuva, että vegaanit olisivat jatkuvalla laihdutuskuurilla tai että he eivät haluaisi nauttia ruuasta? Noh, itsellänikin oli sellainen kuva vielä joitakin vuosia sitten. Haluan omalta osaltani murtaa tätä myyttiä muun muassa pitämällä tätä blogia, jossa esittelen omia vähemmän terveellisiä vegaanikokkailujani.

Veganismi käsitteenä tuntuu edelleen olevan vieras, ja monessa paikassa vegaani saattaa saada eteensä lautasellisen katkarapuja tai kalaa. 'Kasvissyöjällä' on suomenkielessä totuttu tarkoittamaan lakto-ovovegetaristia, joka sisällyttää ruokavalioonsa myös maitotuotteita ja kananmunia. Vegaani eroaa siitä (ja muista erinäisistä etuliite-vegetaristeista) kuitenkin niin, että ei siis halua käyttää mitään eläinkunnasta peräisin olevaa.

Ilmeisesti vegaani- ja muihin kasvisruokavalioihin ei kovin syvällisesti koulutuksessa perehdytä. Ammattitaidon syventäminen kasvisruokien osalta jää siis luultavasti opiskelijan oman mielenkiinnon varaan. Täysipainoisen vegaaniruuan valmistus ei ole ylitsepääsemättömän vaikeaa. Me vegaanit arvostamme proteiinipitoista, hyvänmakuista ruokaa. Tietoa ja ideoita löytyy muun muassa Vegaaniliiton nettisivuilta, erilaisista vegaaniruokablogeista (esim. omastani) sekä vegaanisista keittokirjoista.

Kuvan lähde: http://www.vegaaniliitto.fi/ksa/
Vegaaniliiton sivuilta löytyvän kasvisruokapydamidin mukaan päivässä tulisi syödä
  • Viljatuotteita 6 – 11 annosta
    annos = viipale leipää, 1 dl puuroa, keitettyä riisiä tai pastaa tai 30 g aamiaismuroja
  • Palkokasveja, pähkinöitä ja siemeniä 3 – 5 annosta
    annos = 1/2 – 1 dl keitettyjä papuja, lasillinen soijamaitoa, 100 g tofua tai tempehiä, 30 g "lihankorviketta" (esim. soijarouhe, seitan) tai 2 rkl pähkinöitä, pähkinä- tai siementahnaa
  • Perunaa, juureksia, vihanneksia tai sieniä 3 - 5 annosta
    annos = 2 dl raakoja kasviksia tai 1 dl keitettyjä kasviksia tai perunaa
  • Marjoja ja hedelmiä 2 - 4 annosta
    annos = keskikokoinen hedelmä, lasillinen tuoremehua, 1 dl marjoja tai säilykehedelmiä tai ½ dl kuivahedelmiä
  • Kasvirasvaa 2 annosta
    annos = 1 rkl öljyä tai kasvimargariinia

Vegaanista annosta suunnitellessa ei siis riitä, että jätetään liha pois, vaan se tulisi korvata jollakin proteiinipitoisella kasvikunnan tuotteella, kuten vaikkapa pavuilla, linsseillä, herneillä, tofulla, seitanilla, tempellä, soijarouheella, hernerouheella, härkäpapurouheella, soijasuikaleilla, pähkinöillä tai siemenillä. Seitanin valmistukseen löytyy ohjeita googlettamalla ja sitä saa suurtalouskäyttöön myös puolivalmisteena.

Avuksi:

Vegaaniliiton Mistä proteiinia? -esite
Vegaaniliiton Kouluruokaa vegaaneille -esite

Lopuksi vielä nöyrimmät kiitokset heille, jotka jo ovat vegaaniruokaan perehtyneet, toivottavasti linkeistä löytyy jotakin uusia vinkkejä myös teille.

8 kommenttia:

  1. Hieno teksti! Hyvä vegaaniruoka maistuu sekaaneillekin, eivätkä he edes tiedä, että siinä ei ole eläinkunnan tuotteita.

    VastaaPoista
  2. Olen aikanaan tehnyt hommia mm. suurtalouskokkina ja tuon kokemuksen myötä miettinyt tätä asiaa aina välillä.

    Tämä kuulostaa vähän suureleiseltä teorialta, joka vaatii muutaman rivin asian selvittämiseksi, mutta kuunnelkaas: sanoisin että ongelma menee syvemmälle kuin vain kokkien koulutukseen.

    Osaan, kuten osasin myös suurtalouskokkiaikoinani, tehdä erinomaista kasvis- ja vegaaniruokaa. Valitettavasti suurtalouskeittiö ei siihen anna erityisen hyviä mahdollisuuksia. Niinpä itsekin kun joskus vastasin vegaaniruuasta, vasemmalla kädellä tein kylmäkaapin pohjalla lojuvista, täysin soveltumattomista raaka-aineista jotain kutakuinkin syötävää parille vakiovegaanille. Tyhjästä oli välillä todella vaikea nyhjäistä.

    Perimmäinen syy on kuitenkin suurtalouskeittiökulttuurin perusastelma (vai pitäiskö sanoa paradigma) että ruoka koostuu tärkkelyksestä (riisi, peruna, pasta) ja kastikkeesta (lihakastike, pihvi ja kastike) ja ehkä hvyällä säkällä kasviksesta (salaattipöytä tai ehkä keitetyt pikkuporkkanat ja HeMaPa). Näillä on vieläpä tietty hierarkia: kastike saa eniten aikaa ja huomiota, lisuke ja tärkkelys tehdään nopeasti. Salaattipöydälle on yleensä sentään oma kylmäkkö. Kastike antaa makua tärkkelykselle, jota "saa aina lisää jos jää nälkä".

    Sen sijaan hyvä vegaaniruoka on helppo tehdä jos panostaa muotoon ja raaka-aineisiin ja varsinkin jos sen koostaa vaikkapa vähintään kolmesta keskenään "tasa-arvoisesta" tarjolle pantavasta ainesosasta. Miten olisi vaikkapa linssejä, makeaa maissia ja riisipilahvi? Nämä kaikki kolme pitäisi taas tehdä keskenään yhtä suurella panostuksella.

    Ongelma tuleekin siinä kun aamulla ruokaa tehdään, yhden panostusta vaativan ruokalajin (kastikkeen) sijaan pitäisi tehdä nyt jo neljä, niin se vaatii enemmän henkilökuntaa, enemmän ja useampia raaka-aineita ja ehkä olennaisemmin, enemmän aikaa, jota ei suurtalouskeittiössä ole. Useimmissa opiskelijaravintoloissa on vain kourallinen vegaaneja (miksiköhän?) niin panostuksia ei haluta tehdä. Usein niitä kyllä voidakaan, sillä kulurakenne on tietynlainen eikä kestä enempää käsipareja töissä. Tähän päälle vielä asian täysi sivuuttaminen kaikessa suunnittelussa ja asia lykätään yleensä yksittäisen (kenties asiaan perehtymättömän) kokin sivuhommaksi päivän kiireissä.

    Mikä ratkaisuksi? En ole varma, mutta aloittaisin siitä, että vegaaniruokaa tarjottaisiin vegaaniravintoloissa, jossa tiedetään asiasta jotain, mutta ehkä myös sitä että ravintola-alalla mietittäisiin näitä asioita tarkemmin. Tässä tapauksessa suurin valta on Amicalla ja Sodexholla, joissa reseptit ja suunnitelmat tehdään. Sinne kannattaisi olla yhteydessä.

    VastaaPoista
  3. rakkaat erilaisten ruokien syöjät jatkakaa valitsemallanne tyylillä. muistakaa kuitenkin, ravintolat ovat liikeyrityksiä, jos saatte ravintoloitsijan, kahvilanpitäjän tai kenen tahansa joka myy valmistettua ruokaa vakuuttumaan että vegaaniruoka tai kasvisruokaa on kannattavaa tehdä, hän aivan varmasti niin tulee tekemään. tämä on näin yksinkertaista. t: ravintoloitsija
    ps. esim soijarouheista aika moni tekee kotona parempaa ruokaa kuin ravintolasta ikinä saa. kun maustaa itse se itselle parhaiten maistuu...

    VastaaPoista
  4. Kiitos Misha valaisevasta tekstistäsi! Nämä asiat on hyvä tietää, kun käy puheisiin ruoanvalmistajien kanssa. Joillekuille terveellistä ruokaa syöville on kyllä onnetonta, että halutaan täyttää ruokailija tärkkelyksellä (halvimmalla mahdollisella aineksella), joka on sokeriksi muuttuva mahantäyte. Ilman sitä paljon keittiöissä aikaa vaativaa kastiketta voi mainiosti tehdä hyvää ruokaa.

    VastaaPoista
  5. Ja entä raakailijat, joiden määrä lisääntyy? Raakailija ei tule ravituksi pelkällä sekaaneille lisäkkeeksi tarkoitetulla salaatilla.

    VastaaPoista
  6. Kiitos tästä tekstistä, on aina hyvä mitä enemmän vegaaneille ruokaa laittavat tulevat tietoisiksi näistä asioista. Mealle kommentoisin sen verran, että minulle se tärkkelys on tärkein ainesosa ateriassa ja mieluiten syön ruokalassa, jossa saa kasata esim. ison kasan riisiä lautaselle ja sen kanssa on hyvä kastike/lisuke. Tärkkelys täyttää ja on terveellistä ja prosessoimatonta kasvisruokaa. Esim. kotimaisessa perunassa on runsaasti vitamiineja ja hivenaineita. Sokeripelko on turhaa, sillä glukoosi on ihmisen elimistön tärkein aine energian tuottoon ja aivojen ruoaksi. Hedelmät, kasvikset ja erityisesti kasviksista puristetut mehut sisältävät näitä elintärkeitä sokereita ja ovat luonnollisinta ravintoa ihmiselle.

    VastaaPoista
  7. Itse tekemällä saa parempaa ruokaa monesti. Olisi toki mukavaa, että se ravintolassa/ruokalassa tarjottu ruoka olisi edes kelvollista syötävää, välillä kun on pakko syödä jossain muualla kuin kotona. Nyt Hesburgerkin teki melkoisen tempun, kun poisti falafel-aterian listoiltaan, joka on (kastikkeet vegaanisiksi vaihtamalla) ollut monesti tien päällä ainoa vaihtoehto.

    Uskon, että myös sekasyöjät valitsisivat sen kasvis/vegaanivaihtoehdon, jos se olisi tarpeeksi houkutteleva.

    VastaaPoista
  8. Kävisin ihan ehdottomasti enemmän ulkona syömässä, mikäli ravintolakokemukset ei usein johtaisi pettyneeseen ajatukseen "olisin itse tehnyt paljon parempaa puoleen hintaan". Vegaanin rahat ei kai sitten vaan kelpaa ravintoloille...

    VastaaPoista